نقدم لكي اليوم طريقة عمل اللحمة الباردة وطرق تتبيلة مختلفة كثيرة لكي اليوم وهتلاقي معانا اليوم مع شيفات كبيرة طرق وصوصات تقدم مع اللحمة الباردة.
هتلاقي انهارة طريقة اميرة شنب وكمان علاء الشربيني ونجلاء الشرشابي بافضل الوصفات للحمة الباردة.
طريقة عمل اللحمة الباردة اميرة شنب
مكونات طريقة عمل اللحمة الباردة :
- عرق لحمة كاندوز بتلو صغير مربوط
- زعتر
- روزماري طازج
- زيت ذرة
- ثوم بودرة
- بصل بودرة
- حبهان بودرة
- بصل
- جزر
- كرات
- لورا
- مستكة
- ثوم
- دقيق
- كريمة
- ملح
- فلفل اسود
- كيس حراري للفرن
التحضير:
- نقوم الان بإحضار بولة كبيرة نقوم الان بوضع زيت زيتون او ذرة وعليه ثوم بودرة وبصل بودرة.
- نقوم الان باضافة حبهان بودرة وملح وفلفل اسود ونضيف ايضا روزماري.
- نقوم الان بالتقليب جيدا ونستمر في التقليب.
- نقوم بقسم الثوم نصفين بالطول ثم نقوم الان بعمل فتحات في العرق ونقوم بوضع في كل فتحة نصف ثومة.
- حوالي 6 فتحات في كل جنب ثم نقوم بدعك عرق اللحم بالتتبيلة من كل الجوانب جيدا ونقوم بتقليبة جيدا.
- نقوم الان بوضع طاسة علي النار وتكون ساخنة جدا ونضع فيها زيت.
- نقوم وضع عرق اللحم بعد وضع تتبيلة اللحمة الباردة في الطاسة الساخنة والزيت.
- نقوم بتقليبة حتي يتغير لون عرق اللحمة من الجوانب ونستمر في تقليبها علي الاربع جوانب حتي يتغير لون كل جنب.
- في نفس الوقت نقوم بتجهيز كيس الفرن في صينية ونقوم بوضع داخل الكيس كرات وجزر وبصلتين او ثلاثة بصلات.
- نقوم الان بوضع في الكيس حبهان ولورة و مستكة وزعتر وروزماري فريش او ناشفين وننتظر انتهاء عرق اللحم من انتهاء اللون من كل الجهات.
- نقوم الان بتجهيز الفرن علي درجة حرارة 200 درجة.
- نقوم الان باخراج اللحمة من الطاسة ونضعها في الكيس الحراري او كيس الفرن.
- نقوم الان ادخال الصينية الي الفرن وهتبقي في الفرن من ساعه ونصف الي ساعتين.
- ويكون المدة حسب حجم العرق ويجب ان تتابعي العرق كل فترة حتي يستوي جيدا من الداخل.
- تقدم مع بيورية البطاطس والبروكلي ومع صوص البيبر صوص .
مكونات بيورية البطاطس والبروكلي :
- بطاطس مسلوقة ومهروسة
- بروكلي مسلوق ومهروس
- ثوم
- كريمة
- زبدة
- جبنة بارميزان
- ملح
- فلفل
تحضير بيورية البطاطس والبروكلي :
- نقوم الان باحضار حلة نضعها علي النار ونضع عليها كريمة طبخ او كريمة لباني ومعاها الزبده.
- وننتظر حتي يسيح الزبدة.
- نقوم بوضع البطاطس المسلوقة ومهروسة ونضع عليها الكريمة بالزبدة وعليها البروكلي ونضع عليهم الملح والفلفل الاسود والثوم والجبن البارمازان.
- نقوم بهرسهم معا مرة اخري ونقلبهم معا ونقوم بتقديمه جانبا مع طريقة عمل اللحمة الباردة .
طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف هالة فهمي
مكونات طريقة عمل اللحمة الباردة :
- عرق لحمة
- بصل بودر
- ثوم بودر
- زعتر بودر
- روزماري بودر
- عيدان قرفة
- ملح
- فلفل اسود
- بهارات لحمة
- زبدة سايحة
- زيت
- كرافس
- جزر
- بصل
- فصوص ثوم
التحضير:
- نقوم الان باحضار البلانشة ونقوم بوضع بصل البودر وثوم بودر وحبهان بودر وزعتر بودر وملح وفلفل اسود وبهارات اللحمة.
- نقوم الان بتقليبهم جميعا معا علي البلانشة حتي يمتزجوا معا.
- نقوم بفرد التوابل علي البلانشة كلها حتي يكون متساوية من الجوانب علي البلانشة.
- نقوم الان بوضع عرق اللحم فوق التوابل ونقوم بتقليبة علي التوابل من كل الجوانب ومن فوق وتحت.
- نقوم الان بتنفيض العرق حتي ينزل اي توابل زيادة.
- نقوم الان بوضع الزيت في صينية وعليه زبدة حتي تسيح نهائيا نوزعه في الصينية كلها الزيت والزبدة.
- نقوم الان بوضع عرق اللحم بالتوابل الان وكل فترة نقوم بتقليبة من كل الجوانب.
- يجب ان يتغير لون عرق اللحم من كل الجوانب ليتغير لونة وياخذ صدمة الزيت الساخن.
- نقوم بوضع في صينية عرق اللحم الجزر والبصل موزع في كل جوانب الصينية بالتساوي والكرافس وفصوص ثوم.
- نقوم بتقليب الخضار حول العرق ونشوح الخضار حولة جيدا.
- نقوم الان بوضع فوق عرق اللحمة مياة ساخنة حتي تصل ارتفاع المياة نص عرق اللحم.
- ونقوم بوضع القليل من الملح والفلفل الاسود ونقوم بتقليب المياة جيدا.
- ننتظر حتي تغلي المياة حول عرق اللحم بعدها نقوم بجعلة علي نار هادئة علي اول جانب لمدة ساعة.
- بعد ساعة نقوم بقلب العرق علي الجانب الأخر لمدة ساعة أخري حتي يستوي.
- للتأكد من سوائة ضعي داخلة السكينة ان خرج سائل يكون لم يستوي.
- ثم نقوم بشيل الحبل المربوط بية العرق ونقوم بتقطيعه شرائح ونقدمة مع صوص الخضروات الموجودة حول العرق.
- لعمل صوص الخضروات اللي حول العرق نقوم بوضع كل الخضار بالصوص في الخلاط ونقوم بضربهم معا.
- نخرجة ليكون عندنا الصوص البني للخضروات مع صوص اللحم اللي نزل من اللحم.
- نقوم الان بوضع شرائح اللحم البارد في طبق التقديم ونقوم بوضع الصوص فوق اللحم او بجانب اللحم كما تحبي.
طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف علاء الشربيني
مكونات طريقة عمل اللحمة الباردة :
- عرق لحم كاندوز او عرق تربيانكو
- حبهان
- قرنفل
- كرات
- كرافس
- بوكية جارنية
- صلصة طماطم
- بصل
- ثوم
- ملح
- جزر
- فلفل حصي
- ورق لورا
- طماطم
- صلصة طماطم
- مياة مغلية
- زبدة
- زيت
التحضير:
- نقوم بربط كرافس في جانب وعرق الروزماري في الجانب الاخر ونلف عليهم الدبارة ونربط العرق كامل.
- نضع فوق بلانشة فلفل اسود وملح ونقوم بلف عرق اللحم فوق البلانشة علي الملح والفلفل الاسود.
- ونقوم بعمل فتحة بطول عرق اللحم ونضع بداخلة الثوم مقسوم نصفين.
- نقوم الان باحضار حلة طويلة او صينية ونقوم بوضع بها زيت ونقوم بدهان العرق بصلصة الطماطم او من غيرها زي متحبي.
- نقوم الان بوضع عرق اللحم في الصينية حتي يتغير لون العرق ونقوم باضافة زبدة تحت العرق الان.
- نقوم الان بقلب العرق بعد تغير لون عرق اللحم من اول جانب.
- ثم نقلبة علي الجانبين الاخرين حتي يتغير ايضا لونهم من الاربع جوانب.
- ونقوم باخراج العرق من الحلة او الصينية اذا تغير لون الزبدة ولو لم تتغير نتركه مكانة .
- في نفس حلة عرق اللحم نقوم بوضع الخضروات مقطعة حسب حبك في التقطيع وحسب ما تحتاجي فوق عرق اللحم.
- نقوم باضافة المياة المغلية فوق عرق اللحم والخضروات حتي يغطي ثلاثة اربع عرق اللحم.
- نتركة لمدة لا تقل عن ساعتين وتقومي بالتأكد من سواء اللحم.
- بعد ان يستوي نتركة حوالي نص ساعة خارج الصوص او المرقة وثم نضعه حوالي ربع ساعه في الثلاجة.
- نقوم باخراجة من الثلاجة ونفك الدبارة من عرق اللحم ونقوم الان بتقطيع اللحم البارد.
- نقوم الان بتقديمة مع صوص عرق التربيانكو.
مكونات صوص عرق التربيانكو بطريقة الشيف علاء الشربيني :
- صوص لحم
- كريمة لباني
- بصل
- زبدة
- مشروم
- مرقة
تحضير صوص عرق التربيانكو :
- نقوم بتحضير صوص اللحم اللي نزل من عرق التربيانكوا ونضع عليه كريمة لباني ونقلبهم معا جيدا ونقوم بوضعهم علي النار حتي يغلي.
- ونضع عليه المشروم المشوح والمرقة ونقوم بتقديمة مع عرق اللحمة الباردة او فوق عرق اللحم البارد.
- نقوم بدهان بزبدة سايحة عرق اللحم بعد تقطيعة ليعطي لون جميل في التقديم.
طريقة عمل اللحمة الباردة مع نجلاء الشرشابي
مكونات طريقة عمل اللحمة الباردة :
- عرق فيلية
- زيت
- بصل
- ثوم
- جزر
- حبهان
- ورق لورا
- كزبرة جافة
- بهارات
- طماطم
- ملح
- فلفل اسود
التحضير:
- نقوم الان بعمل فتحات في جانبي عرق اللحمة نقوم بوضع ثوم في كل فتحة في عق اللحمة.
- نقوم الان بوضع في بولة صغيرة كزبرة ناشفة علي بهارات ونضع عليهم ملح وفلفل اسود.
- نقوم الان بوضع التتبيلة فوق عرق اللحم ونقوم بتقليبة علي كل الجهات حتي نضع التوابل في كل الجوانب.
- نستمر في التقليب حتي يتغطي العرق بالتوابل من كل الجوانب.
- نقوم الان بوضع طاسة كبيرة علي النار ونضع فيها الزيت ونقوم بوضع عرق اللحم في الزيت.
- ننتظر حتي يتغير لون اللحم ونقوم بتقليبة علي الاربع جوانب حتي يتغير لون عرق اللحمة من كل الجوانب.
- نقوم باحضار صينية نقوم بتقطيع فيها طماطم وجزر وبصل مقطعين جوليان كلهم اي الشكل الهلالي.
- نقوم بوضع فوق الخضار ورق لورا ونقوم بالتقليب ونضع فصين ثوم والقليل من توابل اللحمة الباردة.
- نقوم الان برفع عرق اللحم ونقوم بوضعة في الصينية فوق الخضار.
- نقوم بوضع كوب مياة مغلية فوق عرق اللحم ونقوم بتغطية بورق فويل
- نقوم بوضع الصينية في الفرن لمدة من ساعه الي ساعتين حسب سواء اللحمة ونتأكد من التسوية قبل خروجها من الفرن.
- نقوم الان بتركها حوالي نصف ساعه حتي تبرد نهائيا ونقوم بوضعها في الثلاجة مدة قصيرة.
- نقوم باخراجها وتقطيعها شرائح وتقدم مع الأرز بالشعرية او حسب ما تحبي وبالهناء والشفاء.
